Les variétés de café

Croissance et rendement

Le café appartient à la famille des Rubiacées et pousse dans les régions tropicales à des altitudes allant de 200 à 2000 mètres. Selon les espèces et les pays, ils poussent en altitude ou au niveau de la mer, dans des sols très différents (volcaniques en Amérique du Sud, siliceux en Côte d’Ivoire, malgaches en alluvion). Les arbustes ont besoin d'une protection adéquate contre le soleil brûlant et les vents forts, c'est pourquoi on trouve souvent des plantations dans une forêt défrichée ou une forêt avec d'autres arbres tropicaux comme le bananier, le manguier.

Les cultures des meilleurs Arabica d'altitude, sont esthétiquement très proches de celles de la vigne, bien taillées et en rangs réguliers.

Caractéristiques du café

• Jusqu'à 3 à 12 mètres, le caféier produit normalement ses premiers fruits (cerises) environ 4 à 5 ans après la plantation, le caféier peut vivre jusqu'à environ 60 ans.
• La production annuelle est d'environ 2,5 kg de fruits avec 500 g de café vert et 400 g de café torréfié récoltés, et reste constante pendant 10 à 15 ans.
• Fleurs de jasmin parfumées. La floraison est très courte, en pleine floraison à l'aube, les fleurs sont fanées le soir.
• Les fruits sont des drupes ovoïdes, prenant à maturité, la taille d'une petite cerise et rougissant. La drupe est entourée d'une peau rouge et lisse, l'exocarpe, recouvrant la chair, le mésocarpe. La pulpe adhère à une paroi cellulaire dure, le parchemin (ou endocarpe) récupéré comme combustible notamment en agriculture biologique. L'ensemble forme une coquille que l'on retire pour récolter les deux graines.
• La graine recouverte d'une pellicule argentée contient le germe.
• Il existe 60 espèces de café avec des grains de différentes tailles à l’état sauvage.

Les espèces et variétés

Les Arabicas nécessitent un sol riche en minéraux, une température constante d'environ 20°C et une altitude supérieure à 600 m.

Très appréciée, cette espèce porte des fruits de très bonne qualité, plus pointus qu'un Robusta de forme allongée. Plus le café est cultivé en haute altitude, plus son arôme sera bon.

Les Arabicas sont naturellement caféinés, peu riches en magnésium, fer et niacine.

La variété Robusta, plus résistante, pousse en plaine dans les conditions les plus difficiles.

Les grains sont plus ronds, plus petits et plus épais que l'Arabica. Les Robustas originaires du bassin du Congo sont répandus en Afrique et en Asie, où les conditions climatiques ne permettent pas la culture de l'Arabica. Le Robusta est doublement caféiné par rapport à l'Arabica.